Gardiane de taureau

Pour 4 personnes
Ingrédients:

1 kg de viande Camargue A.O.P

Note : le biou ( race de taureau camarguais ) ne se trouve en principe que dans les régions du Grand Sud, et la recette de la gardiane de taureau ne peut donc être qu’adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas nous ne garantissons pas le résultat. Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.

2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d’orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
300 g d’oignons
1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation:
gardiane de taureau

La veille :

Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :

Egouttez-la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convient car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).
Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau, davantage de vin n’apporte rien de plus à votre plat.
Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocotte en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas
A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l’ail soient bien cuits, c’est à dire en purée. Si ce n’était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, Faites reprendre l’ébullition car cela rend la sauce très onctueuse.

Servez bien chaud accompagné de riz de Camargue.

Vous-vous régalerez !
Bon appetit à tous.